Hoy hablamos del Cava y del Champagne, queriendo contar sus similitudes y diferencias. Y como es norma en el blog del Aitzgorri, lo haremos de forma coloquial, sin entrar en teorías o técnicas que no ayuden a entender el concepto. A nosotros nos encantan los dos. Ambos son grandes vinos dentro de la categoría de los espumosos. Y en ambos hay excelentes marcas, dignas de cualquier celebración.

Hace no tantos años, en España y en otros muchos lugares del mundo, se llamaban coloquialmente “champagne“indistintamente. El cambio llegó  con la ampliación de la Comunidad Europea y la demanda presentada por la Denominación de origen Francesa. Ello provocó que solo se pudiera llamar “champagne” a los vinos espumosos procedentes de uvas cultivadas y elaboradas en la región de Champagne-Ardenne. Una región exclusiva y muy delimitada del norte de Francia. (En el mapa, destacada en color verde)

 

Esto obligó que otras regiones y países  productores de champagne tuviesen que cambiar su nombre y crear su propia Denominación de Origen. Así fue cómo nació el Cava o el famoso y cada vez más cotizado Prosseco de Italia. Y en esta lista también deberíamos incluir  otros afamados espumosos o sparkling, como Trento Doc, Loire, Franciacorta…   Cada país tiene su nombre. Incluso en Francia podemos encontrar bajo el nombre de Cremánt grandes espumosos con origen Bordeaux, Borgoña, Alsacia….sin el nombre de champagne.

¿Qué tienen en común el cava y el champagne?

La primera similitud es que los dos se elaboran con el método Francés llamado “Champenoise”, el cual realiza  una segunda fermentación en la botella. Esta fermentación es la que aporta las famosas burbujas. Esta manera de proceder para conseguir el “vino” provoca que los costes de producción sean mucho mayores que en los vinos tradicionales.

Pese a que se está automatizando, no deja de ser un proceso complicado, y en las pequeñas bodegas es totalmente manual. Hay que revisar constantemente la fermentación y luego el envejecimiento. Ambos envejecen en botella, pero con diferentes tiempos, y ambos tienen una denominación según el contenido de azucares naturales. Así, están desde los Brut Nature, Extra brut, Brut, Extra seco, Seco, Semi-seco y Dulce. Según tengan menos azúcar (Brut natute) a mas azúcar (Dulce/Doux).

Otra similitud que encontramos es que los dos maduran en botella para conseguir su personalidad. En los cavas, según el tiempo de “crianza”, podemos encontrar tres tipos diferentes. Cava normal, con más  de 9 meses en botella. El Cava Reserva, a partir de 15 meses  y el Gran Reserva, cuando está más de 30 meses. Existe una cuarta clasificación denominada “Cava de paraje calificado”, en la cual las botellas deberán estar más de 36 meses mejorando en la bodega.

en la bodega del restaurante aitzgorri podemos encontrar una gran variedad de espumosos

Fotografía de la bodega del Restaurante Aitzgorri, donde conservamos una gran variedad de cavas y champagnes

 

El caso del champagne también madura en botella. Es un proceso continuo que, para los vinos de gran constitución, puede continuar durante varias decenas de años en las bodegas de champagne. Deben transcurrir al menos 15 meses entre el tiraje y la expedición, 12 obligatoriamente sobre lías. El plazo se eleva a 3 años para los Champagne con añada (millésimes). Este plazo legal, ya importante con relación a los otros vinos efervescentes, es casi siempre en la realidad más largo en champagne: en promedio de 2 a 3 años para las cosechas sin añada, entre 4 y 10 años para la mayoría de los Champagne con añada (millésimes) (El embotellado (“tiraje”), no puede tener lugar antes del 1 de enero posterior a la vendimia)

Desde un punto de vista reglamentario, los vinos de Champagne son los únicos en experimentar una maduración tan larga. La reglamentación europea sólo impone un plazo mínimo de 90 días para los vinos efervescentes.

¿Y qué diferencias existen entre el champagne y el cava?

Tanto Cava como Champagne, tienen un mismo origen y muchas similitudes, pero tienen importantes diferencias. La diferencia más importante son el tipo de uva y la climatología.

Tipo de uva.

Es sin duda lo que hace sean más distintos. Uvas diferentes en distintos suelos, hacen que cada espumoso tenga su propio sabor y personalidad.

Cava:  La mayoría se hace con Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Chardonnay  y Malvavasia

Champagne: En este caso, se utilizan  Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

Lo primero que vemos es que en el Cava , mayoritariamente,  se usan uvas blancas. En el Champagne, en cambio, se utilizan uvas tintas y blancas. ( Sí, es verdad que hay bodegas de cava que ya introducen la uva tinta con éxito)

Climatología.

El clima marca y da al champagne su propia personalidad. De un problema han hecho una virtud.  La región Francesa de Champagne-Ardenne es muy fría y bastante lluviosa. Tan fría que su temperatura media se acerca a los 10 grados, sufriendo muchas veces problemas de maduración, por frio y falta de sol.  Esto provoca gran acidez en las uvas y por ello se ven obligados a añadir azúcar para buscar el equilibrio.  Y en este problema empieza las diferencias y personalidad del champagne.

(Añadir azúcar está totalmente prohibido en D.O. Cava, se entiende que no es un proceso natural y que se manipula el caldo y proceso de elaboración)

Sin embargo, el clima en D.O Cava, en general es mucho más benigno y permite a la uva terminar su proceso de maduración óptimo. Es importante aclarar que el D.O. Cava se extiende por muchas partes de España, desde el Cataluña, a Rioja, País vasco, Navarra, Zaragoza, Extremadura o Valencia. Si bien en todas estas regiones el clima es bueno para el proceso de la uva, lo suelos y diferentes microclimas, hacen del Cava un producto similar pero muy rico en matices según la procedencia.

Resumiendo, champán o cava, excelentes caldos espumosos, con un mismo origen y una misma base y muy diferentes por su procedencia, tipo de uva y climatología. Y que llevan entre nosotros desde el siglo XVII.

Para terminar, desde el Aitzgorri, queremos proponeros no los mejores, pero si los que más nos gustan y que podéis disfrutar con nosotros.

El bar restaurante aitzgorri de donostia san sebastian te recomienda los mejores cavas y champagnes para brindar a lo grande en tus celebraciones

Relación calidad precio en Cava sin duda La Finca de Raventos i Blanc.  En Champagne André Clouet Grande Reserve.

Si quieres disfrutar y quedar bien sin mirar el dinero, Jacques Selosse V.O.Y razonable y de gran calidad , Vouette & Sorbée ”Fidéle”.  Todos ellos, siempre preparados en nuestra bodega para servir a nuestros clientes. Una buena comida o cena, se merece la mejor celebración.

Champagne o Cava. Dos buena forma de brindar por este 2017 que se nos va, y por un 2018 que miramos con optimismo e ilusión. Desde el Aitzgorri te deseamos que pases unas felices fiestas.